Crema di ricotta, amaretto e zafferano con cialda al caramello
Dosi per 6 persone.
Per la crema:
- 550 g. di ricotta
- 90 g. di amaretti tritati + 6-12 amaretti interi per decorare ( a seconda della decorazione che si sceglie di eseguire)
- 90 g. di zucchero a velo
- 0,15 g. di Zafferano del Matese in stimmi
- Un goccio di liquore all’amaretto o rhum (facoltativo)
Per il caramello:
- 6 cucchiai colmi di zucchero
Procedimento:
Per prima cosa mettete lo Zafferano in infusione in pochissima acqua calda e lasciate riposare per almeno 3 ore (il procedimento di infusione è riportato su ogni confezione di Zafferano del Matese).
Per la crema. In una ciotola ponete la ricotta e lavoratela con una forchetta (per una migliore riuscita della ricetta vi consigliamo una ricotta dalla consistenza piuttosto cremosa e di buona qualità); successivamente unite lo zucchero a velo e amalgamate. Quindi versate nel composto l’infuso di zafferano del Matese precedentemente preparato (compreso di stimmi) ed eventualmente un goccino del liquore scelto e amalgamate. A questo punto l’impasto risulterà piuttosto morbido. Unite gli amaretti tritati, che daranno una consistenza leggermente più asciutta al composto, lavorate ancora qualche minuto e la crema è pronta.
Per il caramello. Per la preparazione del caramello io ho scelto un procedimento piuttosto semplice ma che richiede un po’ di occhio e di attenzione al momento finale della cottura. Mettete lo zucchero in un tegame dal fondo spesso, altrimenti rischiate di bruciarlo, e girate continuamente con un cucchiaio di metallo.
All’inizio vedrete formarsi dei grumi, successivamente lo zucchero inizierà a sciogliersi. A quel punto o vi munite di un termometro da cucina e interrompete la fusione quando la temperatura sarà tra i 155 e i 170 gradi (a seconda della colorazione desiderata), oppure sarete attenti e bravi a capire quando la colorazione è giunta al punto desiderato. Più scuro diventerà lo zucchero, più tendente all’amaro risulterà il sapore del caramello. Togliete dal fuoco. A questo punto versate con un cucchiaio di metallo il caramello a filo su della carta oleata, creando delle forme a piacimento. Una volta freddato completamente, lo romperete in pezzi della grandezza da voi desiderata per decorare il dolce.
